Den Backofen auf 220 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Auberginen mit Stielansatz längs halbieren und das Fruchtfleisch kreuzförmig bis zur Schale einschneiden (nicht durchschneiden). Die Auberginenhälften gleichmäßig mit Olivenöl einpinseln, leicht salzen und mit der Schnittseite nach oben auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 30 bis 40 Minuten rösten, bis sie goldbraun sind.

In der Zwischenzeit den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Tomaten kreuzweise leicht einschneiden und in einem Topf mit heißem Wasser bei sanfter Hitze zwei bis drei Minuten simmern lassen. Anschließend schälen, entkernen und in Würfel schneiden. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und den gehackten Knoblauch darin kurz anbraten. Die Tomaten-würfel hinzufügen und alles gut vermengen. Mit Ras el Hanout, Kreuzkümmel, Harissa und Paprika würzen. Die Hitze reduzieren und die Mischung rund zehn Minuten zugedeckt köcheln lassen.

Die gerösteten Auberginen aus dem Ofen nehmen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen. Das cremige Auberginenfleisch zur Tomatensauce geben und mit einer Gabel je nach Vorliebe grob oder fein zerdrücken. Gehackte Kräuter untermengen, mit Salz und Ras el Hanout abschmecken und für etwa 15 bis 20 Minuten bei niedriger Hitze weiter köcheln lassen.

Zaalouk kann warm oder kalt genossen werden und wird als Beilage zu Baguette, Fladenbrot, Fisch oder Fleischgerichten serviert. Verfeinert mit Feta ist es eine vollwertige vegetarische Mahlzeit.